Francouzská marmeláda nebo džem je cukrářský výrobek, který se nejčastěji získává vařením určitého ovoce, případně zbaveného pecky a nakrájeného na kousky, v hrnci na džem s odpovídající hmotností cukru.
Jedná se o techniku konzervace nejkřehčích plodů a také o způsob konzumace některých trpkých plodů, jako je kdoule, nebo hořkých plodů, jako je kyselý pomeranč.
Francouzské marmeládky a džemy
Zde je mini Tour de France džemů, které jsem měl to potěšení ochutnat, výběr ovoce se bude lišit v závislosti na kultuře regionu do jiného, objevovat, ochutnat:
1 – Chinonský vinný konfit
Chinonský vinný džem, který je také touranskou specialitou, se používá jako tradiční džem, na chléb, briošky a hlavně v kuchyni k vázání omáček nebo k dezertům.
Chinonský vinný konfit je jednoduše vinné želé. Víno jednoduše zredukujte, aby trochu zhoustlo, a během vaření přidejte želatinu nebo pektin, poté přidejte cukr a koření na svařené víno.
Chinonský vinný konfit může nahradit cukr v ovocných koláčích a může nahradit želé z červeného rybízu nebo červených bobulí u zvěřiny.
2 – Angelika džem
Angelika se stala symbolickou rostlinou Marais Poitevin, protože její pěstování a zpracování tuto oblast proslavilo. Jedná se o dvouletou deštníkovitou rostlinu.
Poznáte ji podle aromatické vůně a silného, dutého, rýhovaného stonku. Rostlina je impozantní, dosahuje výšky až 1,70 m.
Je součástí místního dědictví. Hlavní plantáže anděliky se nacházejí v Niortu a v bažinách Poitevin u Prin-Deyrançonu. Zpracovává se hlavně na kandované tyčinky, marmelády, cukrovinky a likéry.
Angelika se vyskytuje ve volné přírodě a lze ji také pěstovat.
Džem z anděliky se připravuje z velmi mladých stonků (protože ty později ztvrdnou a stávají se vláknitými).
3 – Višňový džem Itxassou
Třešně z Itxassou, vesnice v Baskicku, téměř vymizely, než je zachránil tucet pěstitelů, kteří znovu zavedli jedinečné místní odrůdy, z nichž se vyrábí slavný džem, ovoce tak ceněné, že se po jeho sklizni 1. června koná velká slavnost.
Černá třešeň Itxassou je místní název pro tři odrůdy třešní pěstovaných v Baskicku a zůstává skutečným mýtem.
Původ třešňové kultury v Itxassou zůstává tajemný a vzdálený, ale svatý Fructueux, který nad vesnicí Itxassou bdí, svědčí o starobylosti třešňové kultury v této vesnici.
Obyvatelé této lokality, hrdí na svou tradici a autentičnost svých produktů, vyrábějí tento třešňový džem s kandovanou a lehce karamelizovanou chutí džemů z minulosti.
Hodí se k ovčímu sýru jako dezert a samozřejmě se používá k plnění baskických koláčů.
4 – Cramaillote nebo pampeliškový med
Cramaillote neboli pampeliškový med, jak se tomuto sirupovitému želé ze žlutých květů říká na Západě, ale název pochází z Franche-Comté, kde se pampeliškám říká „cramaillots“.
Budete je muset sbírat v čisté a divoké oblasti, pozor na nedalekou vinici, není ošetřená a okolní květiny plné pesticidů?
Květy je třeba sbírat otevřené kolem poledne nebo brzy odpoledne, aby zůstaly otevřené a plné po celou dobu přípravy, protože je třeba je opláchnout, aby se odstranili všichni vetřelci, a poté usušit na slunci.
Ve skutečnosti je cramaillote želé, které neztuhne. Zůstává proto tekutý a má konzistenci akátového medu.
Cramaillote nebo pampeliškový med je vynikající na chlebu nebo briošce nebo smíchaný s tvarohem.
5 – Šípkový džem
Aby byl šípkový džem nebo želé sklizené v Alsasku úspěšné, musí se šípky sbírat po prvních bílých mrazech.
Pro snadnější sběr jsou nutné rukavice, protože šípky mají pěkné trny. Důvod: obava z odstranění žahavých chloupků z bobulí, což je nezbytný krok pro dobrou marmeládu; ne nadarmo se tomuto malému ovoci říká „škraboška“…
Odměnou je šípkový džem s konzistencí kaštanového krému, tak hladký, jak jen může být, a s chutí, která potěší chuťové buňky.
6 – Džem z červeného rybízu Bar-le-Duc
Džem z červeného rybízu Bar-le-Duc je sladký potravinářský přípravek z ručně sbíraného bílého nebo červeného rybízu a cukru.
Červený rybíz, původem z Asie a Severní Ameriky, se ve francouzských zahradách objevuje od 12. století, zejména v Lotrinsku.
Bar-le-Duc je město v departementu Meuse v Lotrinsku, které je známé svými předky pěstujícími červený rybíz.
Angreštová marmeláda vyráběná brkem je doložena od roku 1344.
Jeho sláva se rozšířila daleko za hranice regionu, odkud pochází, a pochutnávaly si na něm takové osobnosti jako Mary Stuartovna, Victor Hugo nebo Alfred Hitchcock.
Prezident Raymond Poincaré, rodák z Bar-le-Duc, ji představil na stole v Elysejském paláci.
Džem z červeného rybízu Bar-le-Duc se tradičně připravuje ručně z vybraného červeného rybízu. K vyjmutí drobných pecek bez poškození dužiny se používá zkosené pero. Tuto pečlivou sezónní činnost provádějí domácí odstraňovači semen. Výroba jednoho kilogramu rybízu se semeny vyžaduje tři hodiny práce.
K odstranění drobných semen (v průměru sedm na rybíz), aniž by se poškodila dužina plodu, se používá zkosené pero namočené ve vodě. Do semene se provede řez a semena se zasunou do dutého stonku pírka. Řez v rybízu se pak zakryje chlopní slupky, aby si rybíz zachoval svou křupavost a chuť.
Rybíz se poté ponoří do horkého cukrového sirupu, aby se zachovala jeho chuť. Zbytek receptu je dobře střeženým tajemstvím.
Na výrobu sklenice o hmotnosti 85 gramů, která se v Bar-le-Duc prodává za přibližně patnáct eur a ve Spojených státech za čtyřicet dolarů (2008), je zapotřebí přibližně dvě stě rybízů.
Společnost Dutriez z Bar-le-Duc, založená v roce 1879, je poslední, která toto know-how ještě vlastní, a vyrábí tento dnes velmi vzácný džem, který je k dostání především v lahůdkářstvích.
Často se podává jako příloha ke zvěřině a také k foie gras. Je považován za luxusní potravinu a má výjimečné postavení, které ho činí podobným kaviáru „Beluga“, díky němuž si vysloužil přezdívku „caviar de Bar-le-Duc“.
7 – Melounový džem
Melounový džem, specialita cukrářů ze západní Provence. Vyrábí se z džinů a citronové kůry.
Její výroba, která je již dlouho domácí záležitostí, se v současnosti provádí ručně.
Dužina tohoto melounu na džem je nazelenalá a obsahuje červená semena, jeho dužina je jemná.
Tato okurka je poměrně chudá na vitamíny a nemá žádnou zvláštní výživovou hodnotu. V okrese Apt se mu říká „džem z citrusových plodů“ a v okrese Carpentras „džem z merévilles“.
8 – Mléčný džem
Mléčný džem je sladká kulinářská specialita. Jedná se o směs mléka a cukru (300 až 500 g na litr mléka), která se přivede k varu a poté se vaří na velmi mírném ohni, dokud nezhoustne a nezmění barvu na karamel.
Jeho původ není potvrzen, protože podobné recepty existují ve všech částech světa.
Navzdory francouzské verzi, která říká, že ji v 19. století vytvořil kuchař v Napoleonově armádě, který měl příliš dlouho ohřívat slazené mléko, jež podával vojákům.
Ve Francii se mléčný džem vyskytuje v receptech z Normandie a Savojska.
Tato pochoutka je tradiční v Argentině, Brazílii, Chile, Panamě, Paraguayi, Peru, Uruguayi, Venezuele a dalších částech Jižní Ameriky. Oblíbená je také ve Střední Americe.
Dulce de leche se používá ve složení alfajoru. Mléčný džem se ve španělsky mluvících zemích, kde je velmi oblíbený, nazývá také dulce de leche.
Doma se může jíst na chlebu nebo palačinkách.
9 – Švestkový džem Mirabelle
Na 10 000 hektarech sadů se v Lotrinsku ročně vyprodukuje 40 000 tun švestek mirabelle, z nichž velká polovina se vypěstuje v departementu Meurthe et Moselle. Město Metz slaví švestku mirabelku každoročně od roku 1947 během festivalu, který se koná poslední dva týdny v srpnu. Slaví se i v dalších městech regionu, ale nejznámější je Metz.
Některé švestky mirabelky pěstované v Lotrinsku jsou chráněny chráněným zeměpisným označením „Mirabelle de Lorraine“. Toto označení se uděluje výrobcům, kteří dodržují přesné specifikace.
Specifické vlastnosti těchto dvou odrůd jsou: Mirabelle de Metz: malá, tenká slupka, na slunci oranžově žlutá, ve stínu někdy zelenožlutá. Přítomnost květu; dozrává v srpnu; Mirabelle de Nancy: větší než Mirabelle de Metz; oranžově žlutá nebo lehce oranžově červená. Poměrně málo červených teček, často s malou hnědavou tečkou uprostřed, křehký květ; dozrává v polovině srpna.
Pro dobrý džem z mirabelek je třeba najít velmi zralé mirabelky, čím jsou mirabelky přirozeně sladší, tím lepší bude džem.
Švestky mirabelky mají tu zvláštnost, že při vaření zůstávají pevné, a proto se musí před vařením přes noc kandovat v cukru, což se provádí rychle, aby si ovoce zachovalo lehce křupavou strukturu.
10 – Konfit z okvětních lístků růží
Konfit z růžových lístků z Provins má svůj původ v křížových výpravách.
Růže, kterou v roce 1240 přivezl z křížových výprav Thibaud IV. ze Champagne, se stala jedním ze symbolů města Provins a dnes je součástí jeho historického dědictví!
„Rózu galiku“ oslavoval již řecký básník Anakreon v 6. století před naším letopočtem. Tyto růže, později známé jako galské růže, do Galie nepochybně přineslo římské dobývání.
I dnes je růže silně spojena s gurmánskou kreativitou regionu Provence: vedle tradičního růžového konfitu a sladkostí nabízí umění cukráře, včelaře nebo majitele restaurace med, čokoládu, likér, ovocné želé a růžové pokrmy.
Okvětní lístky růží z Provins se tradičně nabízely francouzským králům, když projížděli Provinsem.
Tuto lahodnou specialitu dodnes vyrábějí poslední cukráři ve městě podle několik set let starého receptu a postupů. Křehké okvětní lístky se sbírají koncem srpna a začátkem září. Poté se rozprostřou, roztřídí, umyjí, vybělí a kandují v cukru. Recepty těchto řemeslníků jsou žárlivě střeženým tajemstvím, které si zaslouží být objeveno.
Konfit z okvětních lístků růží, velmi originální specialita, která se váže k městu Provins, má podobu průsvitného želé s okvětními lístky růží, baleného ve skleněných nádobách.
Dnes tato sladkost žije díky Dominiquovi Gaufillierovi (poslednímu výrobci růžového konfitu), který od roku 1991 vyrábí slavný konfit ve svých dílnách v Provins podle výrobního tajemství svých předchůdců.
11 – Pommé
Obce Bazouges-la-Pérouse a Tremblay každoročně na podzim udržují tradici, která sahá až do 19. století, a připravují pommé, které se podobá džemu s karamelovou chutí a lehkou příchutí švestek.
Směs se vyrábí výhradně z mladého moštu a jablek a vaří se ve velké měděné pánvi (la pelle in Gallo) za stálého míchání (ramaouger in Gallo) velkou dřevěnou lžící (le ribot in Gallo). Vaření trvá 24 hodin, dokud nevznikne konzistentní pasta.
Během druhé světové války se pommé vyrábělo na všech farmách v oblasti. Máslo bylo v tomto období restrikcí velmi žádané a používalo se jako platidlo, proto ho pomazánkové máslo nahradilo na chlebu pod názvem „máslo chudých“.
V Maine, stejně jako v celé západní Francii (Normandie, Horní Bretaň), se sklízela jablka, vyráběl se mošt a pomlé.
Pommé se vyrábělo jednou ročně, na podzim, hned po výrobě moštu. Poté se uchovával v kameninových nádobách a konzumoval se nejméně do března až dubna, často však po celý rok. Stejně jako při mlácení se i při výrobě moštu všichni střídali v práci na statku.
Nejnovější komentáře