Nejlepší francouzské hořčice
Ze všech koření je hořčice po soli a pepři třetím nejvíce konzumovaným produktem na světě. Hořčice je, stejně jako sůl a pepř, jednou ze základních ingrediencí.
Získává se z rostliny vysoké 80 centimetrů, zdobené malými žlutými květy, existuje asi čtyřicet odrůd. Hořčice oceňuje právě její semena, při přípravě bílé hořčice se používají semena Sinapis alba.
Ve Francii existuje široká škála příprav, pojďme udělat Tour de France regionálních hořčic, abychom objevili:
Alsaská hořčice
Všechno to začalo v roce 1873 rodinou Stumpfů, továrnou na hořčici. „ALéLOR“ (Alsasko a Lotrinsko) se stane až v roce 1939. Raifalsa byla založena v roce 1956. Společnosti sledovaly svůj růst.
Sladká hořčice z Alsaska vyžaduje jemnou výrobu. V Mietesheimu se vyrábí 1 000 tun hořčice, z toho 750 pro řezníky v Alsasku. Aby se paleta stala ďáblem. Zrna dorazí tříděná, vybraná a správně rozemletá.
Alsaská hořčice je vyrobena z vyvážené směsi hnědých semen pro chuť a účinnost a žlutých semen pro sladkost spolu s octem a bylinkami.
Hořčice z Bordeaux
Bordeauxská hořčice obsahuje neloupaná bílá a černá semena, spolu s octem, cukrem, estragonem a jinými kořeními, má tmavou barvu. Má sladké noty, není to „silná“ hořčice.
Bretonská hořčice s mořskými řasami
Bretonská hořčice s mořskými řasami je vyráběna ručně, tato jemná hořčice s mořskými řasami. Mořské fazole a kombu jsou jemné mořské řasy, které tomuto koření přinášejí originalitu a jódové aroma. Pěkné chuťové překvapení tímto typicky bretonským výrobkem z domu „Bretagne Océan“.
Bretonská hořčice s mořskými řasami se dokonale hodí k masu, rybám, omáčkám a majonéze.
Fialová hořčice z Brive
Fialová hořčice z Brive je hořčice vyrobená z hořčičných semen a název hroznového moštu (nekvasená hroznová šťáva) je pojmenován podle fialové barvy, velmi jemné a nepříliš sladké.
Je to pikantní koření, nejlépe se k němu hodí černý pudink, trochu solené nebo studené maso. Měl svůj okamžik slávy díky papeži Clémentovi VI., Který původně z Corrèze a nostalgický po fialové hořčici svého dětství, přinesl do Avignonu výrobce hořčice z Correze, Messire Jaubertie de Turenne, a nazval jej „velký hořčičný hrnec Papež“.
Fialová hořčice od Brive jemně doprovází bílé maso (pečené vepřové, kuřecí, králičí, grilovaná klobása).
Na toastu venkovského chleba lehce natřete hořčicí Brive a poté přidejte tenký plátek sušených kachních prsíček… lahůdku.
Hořčice z Charentes
Charentes hořčice je hořčice ochucená Pineau des Charentes, která ideálně doprovází grilovaná masa, teplá i studená.
Hořčice z Charroux
Výroba Charroux Mustard ® se získává drcením hořčičných semen drcených kamenným brusem s přídavkem veruuice (zředěný ocet, koření, sůl). V závěrečné fázi mu bílé víno z odrůdy St Pourçain dodává veškerou chuť, je pikantní. Tato staromódní hořčice Charroux byla v regionu Bourbonnais vždy proslulá.
Dijonská hořčice
Dijonská hořčice je historická francouzská hořčice. Jedná se o silnou hořčici, která se dodává v několika odrůdách. Je vyroben ze semen hořčice černé, octa, soli a kyseliny citronové plus vody, která se podílí hlavně na kořenitosti hořčice.
Doprovází všechny druhy masa a může být případně použit ve složení majonézové omáčky, která jí dodá větší chuť.
80% hořčičných semen použitých při výrobě dijonské hořčice pochází z Kanady a východních zemí.
Označení „pravá dijonská hořčice“ není kontrolovaným označením původu, takže tento název není právně chráněn.
Dijonská hořčice je vyrobena z oloupaných černých semen, s jemnou strukturou, světle žlutou a silnou.
Jedná se o silnou hořčici, která se dodává v několika odrůdách. Je vyroben ze semen hořčice černé, octa, soli a kyseliny citronové plus vody, která se podílí hlavně na kořenitosti hořčice.
Hořčice z Meaux
Bylo to v roce 1760, kdy hodnostář kapitoly Meaux předal M.J.B Pommerymu tajemství této původní hořčice, která od roku 1632 požívala záviděné privilegium oficiálně se objevit u královského stolu.
Nejprve ve stínu katedrály se dům Pommery přesune na číslo 69 ve Faubourg St Nicolas až do roku 1927, tvrdohlavě odmítá prozradit tajemství svého receptu!
V roce 1925 prodal poslední z Pommerysů značku, obchod a… tajemství.
Meauxská hořčice sestává z koření se semenem „sinapis nigra“ drceným vodou, octem a bylinkami. V jeho složení je zahrnuto také hořčičné semínko a hořčičná semínka (osivo), stejně jako koření, o kterém nám majitel receptu odmítl poskytnout sebemenší detail …
Meauxská hořčice, bratranec dijonské hořčice, se od ní liší tím, že při výrobě používá ocet. Rustikální hořčice a velmi příjemná na patře, hořčice Meaux je vyrobena z drcených nebo celých semen. Tomu se říká staromódní hořčice, a přestože se obvykle považuje za silnou hořčici, tento typ přípravku mu dodává určitou sladkost.
Meauxská hořčice je snadno rozpoznatelná ve své kameninové nádobě a díky pečeti z červeného vosku. Tato vynikající staromódní hořčice, ideální pro kořenící uzeniny nebo pokrmy, jako je hrnec-au-feu, dodá vaší majonéze charakteristickou křupavost celých hořčičných semen. Meauxská hořčice má hrubou strukturu díky právě rozdrceným semenům, je štiplavá a kořeněná.
Hořčice z Normandie
Normandská hořčice má barvu medu s otrubovými pigmenty. Jeho vzhled nepochybuje: je to opravdová hořčice. Ale jeho půvab také naznačuje sofistikovanost a tradici.
Na nose je dojem potvrzen. Jeho bezchybná kulatost si zaslouží velkou hořčici, která kombinuje sílu a vůni. Kromě toho se objevuje jemná vůně, jemná směs ovocných sadů, exotických vůní a mimózy. Jeho struktura je dokonale homogenní. K chuti hořčice nechybí charakter: okamžitě probudí chuťové pohárky studovanou kořenitostí. Ale ona je opatrná, aby nespálila. Naopak, vyvíjí vynikající chuť.
Normandská hořčice není jako žádná jiná hořčice. Vychází ze staré tradice hořčice, která téměř vymřela, a díky Toustain Barville je zde opět na přední straně talíře. Jeho tajemství?
Velmi kvalitní jablečný ocet a výběr ze tří hořčičných semen: žluté, hnědé a bílé. Je to ten druhý, který dovedně dávkuje, dává této hořčici jedinečnou chuť a délku v ústech, má silnou a aromatickou chuť.
Hořčice z Oise
Oise hořčice je tisíc let stará hořčice vyrobená z medového octa a medoviny, je sladká, s velmi výraznou chutí medu.
Hořčice z Orleans
Orleanská hořčice se skládá z jemných a delikátních semen a guérandecké soli, která dodává vůni oceánu. Ve středověku, kdy byla na Loiře důležitá obchodní aktivita, se řemeslníci z Orleansu specializovali na přeměnu špatných vín na ocet. To je tolik octových domů, které byly založeny v regionu Orleans, včetně Martina Poureta v roce 1797. Dům Pouret byl vytvořen v roce 1797 v Orléans.
Její orléanská hořčice, vyrobená s respektem k místní receptuře z roku 1580, kterou aktualizoval Jean Martin, mistr octa (6. generace zakladatele), a Alain Passard, šéfkuchař (3 michelinské hvězdy), je předků a řemeslná výrobní metoda.
Z výběru hořčičných semen, soli Guérande a octů Orleans si tato hořčice drcená kamenným brusem zachovala veškerou svou jemnost, chuť a jemnost.
Vyznačuje se silnou a jemnou chutí, jemnou a krémovou strukturou a jedinečnou a originální barvou. Ideální je doprovázet a okořenit omáčky a lze jej také použít jako základnu pro slané koláče k probuzení chuťových pohárků i těch nejnáročnějších labužníků.
Pikardická hořčice
Pikardická hořčice se vyrábí na bázi jablečného moštu a využívá techniku používanou od 15. století, mlýnský kámen. Umožňuje vývoj všech chutí hořčičného semene při zachování jeho jemnosti.
Hořčice z Remeše Clovis
Hořčice Reims Clovis je jednou z exkluzivních specialit této řady. Jeho chuť vína, buket a hedvábná struktura jsou velmi charakteristické. Jeho originalita je dána ušlechtilostí jeho ingrediencí: octa Reims a vína se šampaňským.
Remešská hořčice od Clovis je hořčice vyrobená podle tradic šampaňského.
Vyrábí se skutečně z octa v Remeši a vína, které degoruje šampaňské, zrálo rok v dubových sudech, což podporuje vznik dřevitých tónů.
Tato hedvábně strukturovaná hořčice je jemným kořením charakterizovaným lehkou vůní vína.
Jeho použití lze zobecnit na jakýkoli druh koření, jako přílohu k masu nebo rybám, ale také k dresinkům a omáčkám.
Hořčice z Rose de Provins
Provins, středověké město, se specializuje na růže. Zdálo se místním výrobcům hořčice zřejmé, že vytvoří hořčici speciálně ochucenou touto květinou s takovou omamnou vůní.
Recept na tuto růžovou hořčici se skládá ze tří složek ve stejných částech: hořčičná semínka, smáčedlo: bílé víno Grenache z Côtes du Rhône a okyselující prostředek: bílý vinný ocet a samozřejmě sirup. Přírodní růže. Jedná se o hladkou a silnou hořčici, která je ideální pro párování s masem.
Nejnovější komentáře